吃喝日本系列四
京料理「和久傳」
2024年10月31日

記者陳俊傑／日本報導

近年來「米其林」是吃神們競逐的目標，在日本亦然，在東京還有壽司之神（小野二郎的數寄屋橋次郎）、天婦羅之神（早乙女哲哉的是山居）、鰻魚之神（金本兼次郎的野田岩）。不管是米其林還是「眾神」們，只能說「一經品評、眾生無緣」，有些一開放預約，馬上額滿，我預訂過是山居，不但要前一個月預約，預約時還要先用信用卡刷卡。

但是，對千年古都的京都人而言，或許「京料理」才是他們心中料理的極致。京都承襲唐朝文化，講究平衡、和諧、優雅，服裝、建築到飲食都如此，絕非遠離京都的「田舍臭」（日語庄腳聳）所能比擬……

京料理的特色是口味清淡、刀工細膩、擺盤精美，食材配合時令（京都人的生理時鐘），而且要有庭園造景。所以，和米其林及東京的神相比，預約的難度一點都不低。還好，知名的京料理名店和久傳在京都車站11樓開了分店，讓大家能用「稍微」親民的價格體會正港京料理。

和久傳創立於1870年，在高台寺的分店（米其林二星）、室町分店（米其林一星）都不好預約，京都車站分店相對很容易，我曾在下午一點多去，未經預約就吃到，而且中餐的價格便宜很多。雖然沒有庭園可觀賞，但在「板前」（廚師前的吧台座位）可欣賞到遠處東山的景色，這點遠非東京可比。藝術家高村智惠子說：「東京沒有天空。」這句話大概說東京的大樓林立，遮住了山甚至遮蔽了天空；而京都扣除京都塔，最高的大樓是60公尺高的京都站，在京都車站頂樓的和久傳，當然可看到京都盆地的山景。

既然是正宗京料理，就要照規矩一樣一樣來，有先付（餐前菜）、椀物（湯）、向付（時令生魚片）、燒物（燒烤，多半是魚類）、強肴（或稱合肴）、Oshinogi（先填一下肚子的食物）、焚合（多種食物分別煮完再放在一起）、御飯（或止椀）、菓子（或稱甘物、水物）。

我點的是今日套餐「藍」。坐定後不久，工作人員先送上一杯竹筒裝的餐前酒「青竹酒」（日本清酒），不善喝酒的人也能接受的酒，還有果汁及特殊的「柿葉酒」。

只不過少嚐京料理的我，但後來也分不出什麼了，但真的好吃及精緻，本來覺得分量都少少的，晚一點可能要來碗拉麵當宵夜。最後一道菜是御飯，又名止椀，大概是到此為止的意思，我選的是鯛魚味噌泡飯，份量夠。御飯後是送客的菓子

及抹茶，中國籍的大廚助手又多送了我一塊炸烏魚子年糕，為這次京料理體驗畫下句點。