販夫走卒的豪華台南小吃香腸熟肉
2024年11月8日

記者陳俊傑／台南報導

早期的移民，許多是軍人和漂洋過海討生活的「羅漢腳」（單身漢），吃飯是大問題，所以出現許多外食供應者，這點和日本德川幕府在江戶（今天的東京）時期很像，不過在日本是「屋台」，台灣多的是販夫走卒式的「挑夫」，用扁擔挑著食物到工地、廟宇等人多的地方做生意。尤其鄭氏王朝被康熙所滅後，許多「不食周粟」的軍人不願替異族賣命，又多半目不識丁，只好挑起扁擔賣起食物了。到後來生意好了，就有人把扁擔改成推車，但不管扁擔還是推車，都是靠雙腳走遍大街小巷沿路叫賣。

隨時代演進，現在已經很難看到這種型態的生意人，幾年前還可看到開山路上的臭豆腐推車、鴨母寮菜市場的紅茶伯，都是令人懷念的販夫走卒式小吃，只是可能年歲大了，已消失在街頭巷尾了。但在鴨母寮菜市場，還有一攤無名香腸熟肉。

台南小吃中，香腸熟肉是屬於較豪華的一種，地上跑的、水裡游的它都有，印象中，是小時候要等家裡有重要訪客時，才吃的到的美食。在台灣中、北部，則叫做「黑白切」。「阿財點心店」第三代傳人詹智雄說，可能是早年人們面對它多樣的食物，不知吃些什麼才好，便告訴老闆「黑白（隨便）切一些」而得名。

主要販售香腸、粉腸、大腸、蝦丸、肉類和海鮮等食物，但為何只稱「香腸熟肉」？據說早期這項小吃的主角是香腸及燒烤豬肉，是一種長相像古制錢的燒肉，只是不知怎麼搞的，燒肉竟叫成熟肉，自此便稱為香腸熟肉了。

台南著名的香腸熟肉攤有民族路的「清子」、康樂市場的「阿財」，還有保安路的「阿龍」，而鴨母寮市場成功路入口（彩券行邊）的無名香腸熟肉是無店面的香腸熟肉攤。

老闆說在此營業已80多年，雖是推車型態，但其實推車後的百年老宅就是老闆家，也難怪不見他推著車子趴趴走。因為食物放推車上，所以品項不如「站店」的同業多，但「吃巧」的蟳丸、八寶丸、粉腸、豬肺，和吃飽的大腸都有。必吃的是蟳丸，這項掺有蟹肉（現在多半用蝦肉）、荸薺的食物，要做到新鮮、軟硬適中很不容易。此外，八寶丸則是辦桌席冷盤的要角；富有彈性、味道鮮美的鯊魚皮，蘸上醋及芥末，也是一大美味。有些商家會提供解膩的醃蘿蔔，無名小攤沒醃蘿蔔，但有賣水煮「菜頭」，作用相同。

吃香腸熟肉的主要蘸醬是醬油膏，幾乎沒有辣椒醬，因為老饕會告訴你：「沒有芥末醬，我們可是不吃的哦！」