從葡萄酒到咖啡：厭氧發酵技術重塑咖啡風味
2024年 12月24日

記者陳俊傑／台南報導

咖啡豆的製作，除了品種，發酵的方式也會影響咖啡的風味，我們熟知的發酵方式就是日曬、水洗、蜜處理，近年來一種以「厭氧」方式處理的咖啡豆，也越來越受歡迎。

厭氧的處理方式是由葡萄酒釀造而來，因為釀造過程中會使氧氣減而二氧化碳增，最後進入無氧狀態，此時葡萄以自己的糖分發酵，產生更有香氣、清爽及口感較柔和的葡萄酒。

厭氧咖啡豆也是利用此原理讓咖咖啡豆發酵，將豆子置於不銹鋼桶子中，但因要爭取時效，所以直接抽出氧氣、注入二氧化碳，讓豆子處於完全無氧的狀態下，以自身的糖分進行發酵，並透過嚴控溫度及PH值來管控品質。

「烘大師」的老闆張詔竣說，其實厭氧咖啡豆以前就流行過一陣子，雖一度式微，現在又重新流行開來，因為已找到發酵時間的突破口。相較於傳統仰賴氧氣發酵的日曬、水洗、蜜處理發酵法，無氧的厭氧發酵使豆子具有特殊的香氣，但也因為缺少氧氣，使得發酵的過程較傳統的方式緩慢。張詔竣說，早年厭氧發酵時間甚至達一百小時以上，往往會因發酵過度導致「整組害了了」，使得有些業者加入柳橙汁或葡萄汁加工，「不論是南美洲豆還是非洲豆，喝起來都像草莓果醬」，張詔竣說。

以厭氧方式處理的咖啡豆，期前、中、後段調性，酸度和苦感表現得較為平衡，且有很好的香醇度，烘大師還推出一款以「厭氧日曬」方式處理的露西藝伎。張詔竣說，將經過厭氧處理過後的咖啡豆，再置於太陽下以傳統日曬方式處理，使原先就很不錯的酒香、花果香更純淨、明亮。

烘大師這款厭氧日曬露西藝伎一打開包裝就聞到濃濃的紅酒味，喝下時除了藝伎慣有的花香，還但有百香果香及一絲「老」凍頂茶的特殊香氣，難怪尚未正式開賣，一些識途老馬早聞香下馬出手搶購了。