安心喝咖啡
2026 年 05 月 30 日

烘大師新入荷的「藝伎」生豆

記者陳俊傑 / 台南報導

咖啡是飲品業的「黑金」，但台灣潮濕的天氣，有人認為，咖啡豆會產生有害人體的赭麴毒素，所以，較敏感的人不但嚴控咖啡豆的「賞味期」，甚至連磨豆機都要徹底清理，減少殘餘咖啡渣的存在。

但，「烘大師」的小張老闆提出了不同的看法。

小張說，只要咖啡豆的「生豆」有一定的水平，就沒問題，特別是經過180度以上高溫炒（烘）過的咖啡豆。而一般消費者不知道的是，「食藥署」於咖啡豆在海關時已展開抽驗，因為檢驗需付檢驗費，所以有口碑、交量大的貿易商有能力支應，也就是說，下游咖啡業者要慎選上游供應商才不會踩雷。小張說：「事實上，過去四十四批檢驗，只出現三次不合格，所以，安全性是不必太操心的。」

消費者該如何選擇？小張以自身為例，「烘大師」是市府認證的名店，所以市府也會來抽撿他店裡的豆子。

隨著咖啡深入一般人的生活，咖啡豆上游業者，也嚐試開發不同的發酵方式，近來比較常看到的特殊發酵方式，有「共同發酵」及「葡萄乾蜜處理」（又稱黑蜜處理）。

共同發酵是在咖啡豆發酵時，加入如柑橘、蘋果、草莓等水果，只是，這種發酵方式需要有經驗的師傅來操作，而且，最大的特色是可能「種瓜得豆、種豆得瓜」，也就是如果沒拿揑好，可能加了草莓，最後產生了橘子味。

黑蜜處理是讓原本紅色的咖啡豆，存放一陣子變黑後才進行蜜處理」，同様也是須借重有經驗的師傅來操盤，因為多一小時或少一小時，都可能讓咖啡豆「歸組害了了」。也許不久的將來，透過AI大數據的整理，能讓咖啡豆業者找到咖啡豆香味、口感的「平均律」！

小張說：「不必太擔心，咖啡豆放兩、三個月都不會有問題，義大利人的咖啡豆甚至放三到六個月才喝，因為他們喜歡老味道，就像台灣人，有的愛喝高山茶，有人愛喝普洱茶！」