記者  林賢雲 / 台南報導

歲月的沉香與剛出爐的糕餅酥香在空氣中交織。提及老字號「舊永瑞珍餅店」，老台南人總會泛起一股親切與驕傲。推開餅店門扉，如今掌舵這家百年餅鋪的第三代負責人張瑞麟，身上的標籤卻極具衝擊性：他是北京大學法學博士，是跨足多領域、掌管三家企業的董事長，同時也是祀典武廟裡默默為紅塵男女穿針引線的「月老公」義工。

從分析企業財報、法理邏輯，到穿上圍裙計算烘焙配方；從冰冷的商業戰場，回到揉入人情溫度的傳統漢餅，張瑞麟用理性與感性兼具的人生哲學，詮釋了一場關於血脈、文化與歲月靜好的深情守護。

張瑞麟依然保有傳統士紳的風範。在台南這片土地上，傳統的士紳從不獨善其身，而是希望「共好」大家都有錢賺、大家都在這片土地上一起生活、貢獻與成長。張瑞麟正是承襲了這份傳統士紳的初心與胸懷，將事業經營與在地情懷融為一體，用實際行動回饋鄉里、傳承府城文化，讓商業與人情化為共同繁榮的養分。

博士帽下的餅香DNA：無關高低貴賤，工作皆是修行

身為台南一中畢業、考上台大法律系（當時聯考錄取率僅約 20%，全台十萬考生競爭），並一舉拿下北京大學法學博士頂尖學歷的菁英，張瑞麟的人生軌跡本應在法庭或高端商場上繼續發光發熱。回憶起當年考上大學，他笑言選擇科系多半是按分數與感覺填寫，純屬一種機緣。

大學畢業並服完兵役後，張瑞麟原本打算遠赴德國深造，卻在出國前三個月得知母親需要開刀。為了陪伴母親並交代家庭事務，他毅然放下出國計畫。直到母親術後康復，1992 年間在朋友介紹下他赴大陸考察，當時社會環境雖較落後，但他敏銳察覺到該地的前景，隨後於廣東報名北大招生，展開了這段豐富的求學歷程。憑藉著優異的法學素養與卓越的商業遠見，他隨後陸續成為三家上市櫃企業的董事長，憑藉扎實的精準決策與管理能力，帶領企業業績蒸蒸日上、屢創高峰。

後來面對餅舖接班的現實需求，也考慮手足在日本生活多年、對在地文化與人際網絡較不熟悉的現實，張瑞麟決定接下這間百年餅鋪回到台灣。

外界常好奇，從掌管三家跨國企業的董事長到回歸傳統餅店，心理是否有巨大的落差與不適？張瑞麟笑得從容而豁達：「到了這個年紀，你會明白任何工作本質上都是一種修行。街邊賣紅豆餅的攤販能做到穩定盈利、養家糊口，那也是非常不簡單的事情。」

在他眼中，人生的追求會隨歲月層層昇華。張瑞麟坦言，自己在商場上早已跨越了物質需求的門檻，當一個人衣食無虞時，生命更重要的意義在於「能為這個社會留下些什麼」。在海外經商時，曾有位台南出生的企業大老闆對他說：「我們在外面，錢要賺多少都有；但我們再有本事，也搞不出一間百年老店！」這句話深深震撼了他。他頓悟到，帳面上的財富數字終會隨時間淡去，唯有扎根於土地的「文化傳承」，才是無法被複製與取代的永恆價值。

他打趣地表示，掌管一般企業需要天天盯緊財報與市場走勢，但經營舊永瑞珍「根本不需要看財報」。「因為規模小，廠房、土地、機器設備折舊都分攤完了，沒有跟銀行借款、沒有股東壓力，頂多就是現金流多一點少一點的區別。」這種沒有財務負擔的經營狀態，反而給了他最奢侈的自由，讓他能徹底拋開商業利益的枷鎖，不迎合市場的花哨噱頭，用一種純粹而優雅的姿態，全心全意守護這份屬於府城的漢餅記憶。對張瑞麟而言，這不再是一份謀生的生意，而是一份帶著溫度的文化使命。

兩代經營哲學的碰撞：用「不爭」解開家族接班結

傳統老店接班，往往少不了新舊觀念的血淚衝突。張瑞麟坦言，父親是典型的傳統老老闆，一輩子不上銀行、不用信用卡、不用提款卡、不開支票，進出貨全拿現金，現金管理非常原始。當他試圖引入現代化的烘焙計算與財務管理（如固定月底結帳交單）時，沒親自做過餅的父親總充滿疑慮，甚至質疑他：「烘焙計算你怎麼可能會？」

張瑞麟笑著回憶：「我們從小一路考上台南一中、台大法律系，數學參考書算過十幾本，怎麼可能烘焙計算不會？但父親只有國小畢業，對沒摸過的東西會覺得很難。其實我被父親叫回來時，還特別去科技大學烘焙研究所看別人怎麼教做餅，我什麼都需要學，就是烘焙計算不用學，因為邏輯早就在骨子裡了。」面對上一代的質疑，張瑞麟選擇了極具智慧的退讓「父親想管的我不動，我只做他不想管的部分。」直到父親88歲因病放手，這座老店才正式完成現代化的轉型。

談到許多豪門深似海的產爭問題，法學博士出身的他更顯得透徹：「打官司最划不來，兩敗俱傷。少拿一點，幾年就賺回來了，搞官司反而破壞感情。兄弟姐妹裡只要有一個人不爭，就絕對吵不起來。」張瑞麟直言，自己在外面賺的錢足夠維生，接下餅店追求的是「文化傳承」。「物質需求過了門檻之後，數字就只是數字。能守護住一家百年老店，那份意義遠比帳面上的金錢大得多。」

一紙昭和年號的餅單：用百年的純粹，對抗速食時代

面對當代飲食習慣改變、囍餅市場縮減與西式糕點壓境，張瑞麟表示面對西式喜餅競爭與婚嫁訂單下滑，他積極開發散客市場，但絕不砸了百年餅鋪的老招牌。張瑞麟堅持「減油減糖、不減品質」，店內持續堅持採購優質歐洲天然荷蘭奶油，絕不為了降成本使用廉價材料。「台南人的飲食文化就是吃原味，不喜歡花哨添加物。檢驗一家餅店好不好，吃鳳梨酥、烏豆沙、綠豆椪這種最基礎的品項就知道。我們不賣花哨的餅，要把傳統做到極致。」

有趣的是，雖然從小就知道自家是名副其實的老餅鋪，但憑藉著法學博士與企業老闆那股「講求證據、實事求是」的嚴謹精神，張瑞麟總想著要找出最確鑿的文獻，來證明舊永瑞珍深厚的歷史底蘊。舊永瑞珍最早名為「永瑞珍」，二戰期間店家遭美軍空襲轟炸，戰後曾短暫與人合夥，退股後因商標與店號拿不回來，才更名為「舊永瑞珍」。

正當他尋尋覓覓之際，命運給了一個巧妙的驚喜，臺灣歷史博物館的研究人員在整理古物時，意外挖掘出一張昭和 7 年（民國 21 年，即 1932 年）開給「謝順興商店」的永瑞珍印刷餅單，上面不單印有品項，還清晰蓋著「永瑞珍」與「張」字的印章！這張穿越時空的紙頁，成了最有力的鐵證，不僅證實了永瑞珍在大正至昭和年間便已名揚府城，也讓張瑞麟以法律人的實事求是，成功為這家走過歲月洗禮的老店，鎖下了最嚴謹且驕傲的百年歷史印證。

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