海安路上的百年香氣，與那位的掌舵者 海安路，每當用餐時刻，那塊寫著「矮仔成蝦仁飯」的百年招牌下，總是排滿了嗷嗷待哺的饕客。那一碗吸飽高湯、鋪滿火燒蝦的濕潤飯食，是無數台南人與外地遊客心中無可取代的「台南主體」之一。 當這副沉甸甸的百年擔子，在二十多年前悄悄落到宋展維的肩上時，這背後不是一場高調的家族權力交接，而是一段因為愛情而起的承擔。 「其實，我本來是在飯店廚房工作的，根本不是這個家族的人。」宋展維淡淡地笑著。這是一場關於灶火、責任，以及如何在「煙燻的傳統」中融入「現代化乾淨美學」的靈魂對白。 因為愛情而起的百年承擔，傻傻地埋頭苦幹 宋展維與矮仔成的故事，要推回二十五、六年前。當時，他與現在的太太正在交往，卻碰上了店裡的第二代阿公突然過世。 「阿公走得突然，店裡一下子好像就沒有人接班了。」宋展維解釋，原本外界以為的第三代，其實在更早的十幾年前就已經過世了，導致矮仔成的傳承在第三代出現了斷層。當時，他與太太甚至還沒結婚，但太太看著家族的基業，心中那份想要幫過世父親完成遺願的執念油然而生。 「我太太問我，她想幫爸爸把這個店撐起來，問我願不願一起來？那時候時空背景也年輕，我就說：『好，那就來吧！』」 接下一間當時已經傳承七、八十年的老字號，宋展維坦言，心裡「抗拒是沒有，但是會很擔心」。 「那時候這個招牌還沒百年，但也已經七、八十年了。我的擔心是：這塊坎棒（招牌）那麼大，我到底扛不扛得起來？」但或許正是因為年輕氣盛，骨子裡帶著一股傻勁，他就這樣跟著太太「傻傻地、埋著頭一直做」，一做就過去了四分之一個世紀。 從沙卡里巴到海安路，用極致的乾淨反叛老店的黏膩 許多老台南人的記憶裡，矮仔成最早是在「沙卡里巴（中正路老市場）」那個五、六十歲人才有深刻記憶的小攤位，緊鄰著成功戲院。那時候的廚房，門口就是一個炒飯的爐灶，用的是傳統的炭火、後來改成瓦斯，空間狹小，卻溫熱了無數老台南人的胃。 後來，店面遷移到了現址。宋展維接手後，做的第一件大膽改革，就是「把店變乾淨」。 在台灣的飲食文化裡，許多人迷信老店就要「黏膩、髒髒的、有老味道」。但飯店廚房出身的宋展維，完全無法忍受這件事。 「我剛接手的時候，老店的狀態就是髒、舊。很多老一輩的捨不得丟、捨不得花錢，這個捨不得、那個也捨不得。但我對乾淨度有嚴格的堅持，只要廁所不夠乾淨、地板有一層油垢，我心裡就會很不爽！」 面對長輩與體制的隱形阻力，宋展維展現了男人溫柔的政治智慧。他不跟長輩硬碰硬，而是採取「螞蟻搬家式」的溫和反叛。 「我一個月換一個小東西，一兩個月再改一個小地方。我花了很多時間和體力，自己去洗地板、洗廁所，一層一層把積年累月的油垢洗掉。」直到疫情前，他進行了更大規模的空間改裝，把原本黏膩的傳統餐館，打造成舒適、明亮且充滿尊嚴的用餐環境。 這項改革，甚至迎來了客人的超級回饋。「疫情後，有好幾組默默關注我們很久的外地客人跑來跟我聊。他們說，以前很想帶外地朋友來吃台南的經典蝦仁飯，但以前的環境太熱、太髒、空氣太糟，他們實在不太敢帶人來。現在改得這麼乾淨舒服，他們終於能大方、很有面子地帶朋友來品嚐台南的驕傲了。」 道德是唯一的KPI，不跟鄰居爭搶魚肚與白菜滷 在餐飲這個講求標準化、狼性競爭的市場裡，矮仔成蝦仁飯的菜單始終保持著優雅。許多太太或老顧客曾抱怨：「你們就只有飯跟湯，吃起來很無聊，能不能加賣一些小菜？」 宋展維不是不聽勸，但他推新品的邏輯，有著科學家般的嚴謹與不妥協。 「我試過很多小菜，但我很看重『協調性』。小菜的風味不能跟蝦仁飯的柴魚湯頭、豬油香氣起衝突。比如說涼拌小黃瓜，我覺得它最搭的是牛肉麵，放在我們店裡就是不好吃，試過之後我就絕對不賣。」 更讓人佩服的，是宋展維骨子裡那份「不與鄰居爭利」的人品與商業道德。 許多客人曾問他，為什麼矮仔成不順便賣魚肚湯、或是台南常見的白菜滷？他給出了一個令人極其佩服的點：「這附近、周圍的鄰居已經有人在賣這些東西了。我覺得人家有在賣，我們就不要去跟人家爭、去搶人家的財路。今天如果是我生意不好，我為了生存去賣，那沒關係；但我們矮仔成的生意並不是不好，那我為什麼還要去搶鄰居的飯碗？我覺得這是道德，不要去踩別人的地方。」 在凡事講求擴大市場、吞併對手的現代商業邏輯下，宋展維卻選擇用「共榮」來守護海安路這塊生態圈。這份體貼，正是這間百年老店能走得長長久久、深受地方敬重的隱形關鍵。 照片由矮仔成蝦仁飯提供 照片由矮仔成蝦仁飯提供 照片由矮仔成蝦仁飯提供 舌尖上的時光膠囊：跨越半個地球，德國高中生一入口就認出的阿公溫味 談到疫情前後的劇變，宋展維觀察到了現代數位時代的一個殘酷現實，年輕世代對飲食的「忠誠度」正在大量流失。 「以前整個店裡，百分之八十都是六、七十歲的老人家，他們習慣這個味道，一吃就是一輩子。但現在年輕人的選擇太多、網路的吸引力太大，要抓住他們的注意力很難。」 但也因為如此，矮仔成那碗飯所承載的「時間厚度」，反而成了當代人情感的避難所。宋展維分享了一個讓他至今想起來依然動容的深夜故事。 那是一位長年住在德國的台灣媽媽，每逢暑假、寒假，總會看著阿公騎著摩托車，載著當時還在讀幼稚園的小孫子，每天下午固定來店裡吃一碗蝦仁飯。後來，阿公年紀大了、身體不好了，這位媽媽也回到了德國，這個小男孩的身影便消失在海安路。 「前陣子，我跟店裡的阿姨才剛在聊，說好幾年沒看到那個德國的小弟弟了，不知道他現在怎麼樣。結果才剛聊完兩天，那位媽媽居然牽著一個高高大大的男孩子走進店裡，那個幼稚園的小孩，現在已經長成高中生了！」 宋展維笑著說，媽媽指著座位對兒子說，這就是阿公以前帶你來吃的店。那個在德國長大的高中生，原本對童年已經沒有太多印象，但當那碗熟悉的、濕潤的、充滿柴魚與蝦香的飯一入口，他突然眼神一亮，對著媽媽說：「我想起來了！就是這個味道！」 「這就是食物的記憶。雖然小時候的畫面模糊了，但舌尖會幫你記住長輩的愛。」宋展維感性地說。在台南，矮仔成已經不只是一間餐廳，它是一個精神時光膠囊，透過一碗飯，把阿公、媽媽與孫子的情感，跨越半個地球、跨越生死，完美地縫合在一起。 隨緣的傳承哲學，人生本是修羅場 面對未來的傳承，許多百年老店常面臨「逼迫下一代接班」的兩難，甚至在媒體前上演不甘願的苦情戲碼。但經歷過社會淬鍊、曾在外面世界闖蕩過的宋展維，看得比誰都開。 「有很多店的接班人，回來接得心不甘情不願。我覺得不需要這樣。如果我的小孩未來要接，我唯一的條件，是他必須先去外面的世界飛一圈、看一看。不要在似懂非懂的年紀，就被老店的瑣事和體制給綁死、拖住。你出去外面看過，回過頭來，你才會知道自己能為這裡帶進什麼新東西。」 對於這座傳承了百年的大灶，宋展維看著裊裊上升的灶煙，笑得豁達：「人生就像是一場修羅場，既然老天爺把我安排在這裡，而我也答應了我太太，那我們就是夫妻同心，想辦法做到最好。至於未來的傳承？我相信只要老天爺想讓這個品牌繼續走下去，時間到了，適當的人自然就會出現。」 海安路的夜色漸深，老店的燈火依然溫熱。宋展維的身影在店裡忙碌著，他守護的不只是一碗飯的銷路，更是台南這座城市最真實、最講究道德與乾淨的「職人風骨」。

肉圓名為「員林」肉圓，麵取名「新竹」，感覺就是很不台南的台南小吃！ 或許堪稱國華商圈最老的員林肉圓，許多人由小吃到大，並帶第二代、第三代的人來。老闆是彰化人，最早在國華戲院旁賣雜貨，當時許多外地來的客人找不到「沙卡里巴」，都會到此問路，於是靈機一動，改行做飲食。但台南人挑嘴，要出奇招才能成功，當時台南所賣的都是以米漿為皮、「蒸」的蝦仁肉圓，老闆便賣起家鄉口味－蕃薯粉皮、「炸」的員林肉圓。 起初最大的問題在肉圓的皮，台南人認為太硬，中部人認為不夠Q，多方嘗試仍不討好。後來經親戚建議，不必隨客人說法而起舞，並教導其配方，從此得以穩定其品值。 員林肉圓至今仍堅持手工製造，外皮有嚼勁，餡料有胛心肉及蛋黃，還有一年一簽買的竹筍。因為台南人口味偏甜，自行研發的醬料為肉圓加分不少！其實許多老顧客都很懷念以前一種以芋頭為皮的肉圓，芋頭有季節性，也不能像一般的肉圓大量生產、蒸起來備用。此外，店裡還有獨家秘方、五花肉炒的新竹肉燥麵、米粉，還有加了蛋、香菇、蝦米、油蔥酥的「麵線糊」。 在物價高漲的今日，肉圓和麵的價格都調高到一份50元了，但一個三十五元的肉圓曾經「凍結」了二、三十年，堅持不漲價，是什麼原因即使一包太白粉已由四百元漲了幾倍？「因為來的大多是老顧客！」商家如此說。 📍 員林肉圓 地址：700台南市中西區國華街二段188號 電話：06 241 2377營業時間：週一、二公休。周三~周日 10:00-19:00 📸 阿勃勒新聞雲👀 想看更多台南美食故事，請追蹤「#台南吃什麼」。