跨越一甲子的黑金誘惑：山美鄭記，在開山路尋回1953年的東門圓環味

2026年 03月 29日
記者林賢雲 /台南報導

台南人的點心，往往是一場與歷史的對話。走進開山路尾，小南城隍廟旁的「山美鄭記」招牌雖顯得樸實，卻散發出一種老派的威嚴。這間創立於1953年的老店，早年在東門圓環便是名噪一時的攤位，遷移至此後，老主顧依舊循著那股米香與魚鮮味追隨而來。

鄭記的碗粿，光是視覺就充滿張力。那呈現深琥珀色的糕體，是老抽與純米漿長時間磨合後的色澤。用叉子沿著碗邊劃開，你會發現這糕體紮實且極具彈性，那是「Ｑ」與「嫩」之間最完美的平衡點。

更令人驚喜的是內餡的豐富度。這不是一碗只有肉燥的平庸碗粿，裡頭藏著鮮甜的小蝦仁、彈牙的瘦肉、厚實的香菇，最畫龍點睛的莫過於那塊鹹蛋黃。蛋黃的沙質感與米漿的滑順、肉塊的鹹香在口中交織，搭配上那勺閃閃發亮、甜鹹適中的特製黑金醬油膏，每一口都是對古早工藝的致敬。

如果說碗粿是重節奏的交響樂，那麼魚焿就是一首清新的小夜曲。鄭記的魚焿塊走的是極致的手工路線：外層以Ｑ勁十足的旗魚漿包裹，內裡則是鮮嫩細緻的虱目魚肉。這種「魚包魚」的層次感，讓人在咀嚼時先感受到旗魚的抵抗力，隨後虱目魚的鮮甜油脂感在齒頰間炸開。

這裡的羹湯偏向濃稠，卻不顯得沉重。老闆的靈魂配方在於「薑絲」與「烏醋」的魔法。清鮮的薑絲去除了海味的微腥，淋上一圈烏醋後，醋酸不僅平衡了湯頭的甜度，更勾勒出魚肉的鮮美層次。一口濃湯、一口焿塊，這份傳承了超過60年的鮮甜，入喉即是府城的溫柔。

在這個每樣都想創新的時代，山美鄭記選擇守著兩樣初心。一碗40元的銅板價，買到的是一份走過一甲子、堅持不走味的職人精神。